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sua maestà il maiale
detto anche l'ör in d'la stabiàra
sua maestà il maiale
Notevoli sono le produzioni di salumi che in un clima continentale con minime variazioni termiche fanno delle colline piacentine il top dell’allevamento suinicolo. Addirittura si hanno tracce dell’allevamento del maiale nel piacentino circa mille anni prima dell’era cristiana. Nei vari scavi effettuati nell’area delle “terramare” di Caorso e di Alseno, sono state recuperate vecchie suppellettili preistoriche con ossa di animali appartenenti alla razza suina. A Bobbio, all'interno dell'Abbazia di San Colombano si può ammirare un mosaico che rappresenta il "sacro" rito della macellazione del maiale. Una raffigurazione simile è custodita in una delle cripte della Chiesa di San Savino a Piacenza. La tecnica di salare i salumi è molto antica e si perde certo nella notte dei tempi, la sua importanza era tale che molti sono stati gli storici e gli scrittori che di questa arte si sono occupati e l’hanno tramandata. Di questo fa fede Omero che ci illustra fin dal IX secolo a.c. “come fare” a mettere la carne sotto sale. Tanti sono gli esempi sul grande uso del maiale presso i romani. Dalla salatura della carne suina parlano Plinio e Columella, il quale ultimo apprezzava apertamente i salumi che dalla pianura padana venivano a Roma. Nelle case rurali della pianura padana vennero messe a punto le tecniche della salagione e della stagionatura, in seguito radicatesi in tutta l’Italia e fino in Francia. Da allora in poi la delicata pratica della salagione delle carni suine divenne una vera e propria arte. L’eccellenza dei salumi piacentini era già conosciuta nel ‘400 dai commercianti della Lombardia, che li qualificavano come "roba de Piasenza", distinguendoli dai salumi provenienti da altre località della pianura padana.


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