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Anolini (Anvein)
tipico piatto piacentino dei giorni di festa
 Si inizia con lo stracotto, procedendo alla steccatura della carne magra, cosiddetta “mücc”, con due/tre spicchi di aglio; si fa rosolare nel burro con l’aggiunta di una cipollina, un gambo di sedano, sale, pepe, aromi, vino rosso e, a scelta, il brodo facendo cuocere il tutto a fuoco lento per almeno cinque ore, fino al momento in cui non rimane più che qualche traccia del liquido, assorbito quasi completamente dalla carne. A questo punto si trita lo stracotto con l’uso di una mezzaluna; con il sugo che rimane nel tegame si scotta il pane grattugiato, dopodichè vi si mescola insieme lo stracotto tritato fine, grana grattugiato, uova fino ad ottenere un impasto omogeneo spolverato con noce moscata. Ora si può preparare, con la farina e le uova, la pasta che dovrà essere tirata in una sfoglia sottile; nel frattempo avremo preparato il ripieno che andrà a collocarsi al centro della sfoglia, in tante palline distanti fra loro 5/6 cm; si ripiega la pasta andando a coprire il ripieno e si tagliano, ad uno ad uno, gli anolini. Dalla forma di una piccola mezzaluna, cosiddetti “capel da pret” o, ripiegati a bicorno, “da mùnag”, si cuociono nel tradizionale brodo, serviti ben cosparsi di formaggio grana grattugiato. Una variante prevede gli anolini asciutti e, dopo averli scolati dal brodo, conditi con burro fuso e grana; oppure pasticciati, vale a dire conditi con un intingolo fatto con burro e regaglie di pollo o funghi e salsa di pomodoro. Ingredienti per 4 persone - per la pasta: 400 g di farina, 2 uova, acqua q. b. per il ripieno: 250 g di carne di manzo, 2 spicchi di aglio, 50 g di burro, 150 g di pane grattugiato, 300 g di formaggio grana, 2 uova, sale, carote, sedano, cipolla, pepe, odore di noce moscata e cannella, mezzo bicchiere di vino rosso, brodo; - per il brodo in terza: manzo, cappone, carne magra di maiale, formaggio grana. |
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